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      素中至鲜说菌笋

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      作者:盛慧来源:光明日报2023-06-02 07:58:02

          (1/7)山菌图 齐白石

          (2/7)新笋 吴冠中

          (3/7)外柠檬黄内洋彩暗八仙灵芝如意盘(清雍正)

          (4/7)玉雕象生菌菇(清)

          (5/7)“鸣远”款段泥点彩笋形水滴(清)

          (6/7)啮笋图 恽寿平

          (7/7)蔬菌俱香 齐白石

          蕈菌,凝结了山川草木之气,鲜味脱俗,向来是食家们的心仪之物。宋人汪彦章专门写过一首《食蕈诗》,其中“中涵烟霞气,外绝沙土痕”一句,我尤欣赏。蕈菌似乎总带着神秘的色彩,是可遇而不可求的,它的生命周期极为短暂,早上还是个水灵灵的小姑娘,到了下午,就变成老妪了。

          广州增城、从化盛产荔枝,在一望无际的荔枝林里,生长着一种至鲜之物——荔枝菌。它被称为“菌中之王”,有食客说它自带肉香,我觉得像是鸡肉与火腿混合的香味。它生长在荔枝林内潮湿、松软的白蚁窝上,每年仅有二十天左右可以享用。那段时间,采菌人非常辛苦,半夜就要起床,趁着沥青般黏稠的夜色出门,因为凌晨四五点左右采摘到的荔枝菌最为鲜美,太阳一晒,鲜味就会大打折扣。

          荔枝菌味殊甘绝,菌伞极滑,像鲜美的凝脂,一入口,便在舌尖融化,菌柄柔嫩,清爽无渣,爽脆如少女的笑声。特级荔枝菌的菌尖像收紧的小雨伞,其中,又以嫣红色荔枝菌最为珍贵,只有极简的烹饪手法才配得上它的优雅高贵。荔枝菌一般采用蒸、煮的方式,伞没有打开的用来蒸,伞打开了的则用来滚汤。吃上一口,身体里便会涌起一种莫名的轻盈幸福,仿佛在品尝大地深处的鲜美秘密。

          初夏的岭南,天气变幻莫测,早上还是烈日当空,到了下午,突然就风起云涌,豪雨大作,天地仿佛连在了一起。雨来得快,去得也快,雨过天晴,空气湿热,这个时候,一种可爱的精灵开始在幽暗的林间悄然生长。这便是西水菌,它因出现在西江水暴涨的时候而得名,采摘期十分短暂,仅端午过后十余天时间,因采摘后三小时内食用口感最佳,故又被称为“三小时精灵”。最鲜嫩的西水菌,灰褐色的菌盖尚未打开,白色的菌柄细细长长,如一枝枝用旧的毛笔。本地人认为,生长在竹林间的西水菌味道最好,与走地鸡一起煲汤,鲜香盈溢,清甜隽永。明人张岱所说的“香气拍人,清梦甚惬”大抵就是这种感觉了。

          中山出产早禾菇,文献记载,“亦名早菇,早禾湿蒸而出者,六、七月间有之”。可烩可炒,也可用来煲冬瓜,是不可多得的美味。

          德庆山间的大松菌,带着一股淡雅的清香,可清炒,也可煮粥,清炒的大松菌口感松脆,煮粥则格外爽滑。宋人陈仁玉所撰的《菌谱》中有言:“凡物松出,无不可爱。”我甚以为然,细细品咂,仿佛可以品到隐藏在鲜味之下的远山气息,有微甜的松脂清香,灼日的暖香,又有雨后潮湿松软的泥土味道,与我爱喝的锡兰红茶颇有几分相似。

          和蕈菌一样,笋也是素中至鲜,历来为文人雅士们所称道。《诗经》中就有“加豆之实,笋菹鱼醢”“其籁伊何,惟笋及蒲”的诗句。唐代诗人白居易有诗云:“紫箨坼故锦,素肌擘新玉。每日遂加餐,经时不思肉。”苏东坡说:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”在《雅舍谈吃》中,梁实秋将苏东坡的名言进行补充,他说:“若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”清人李渔也是爱笋之人,他在《闲情偶记》中将笋放在蔬食类的首位,并说:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣……此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩?”

          笋不仅味鲜,而且极美,去壳以后,玲珑、可爱。冬笋比春笋更加脆嫩鲜美,价格要贵好几倍,只有过年的时候,父亲才舍得买上几支,切成极薄的片,用来点缀其他的食材。我总是一片片挑着吃,不消灭干净绝不罢休。在所有的做法中,我最喜欢的是咸肉炒笋,清鲜和浓郁两种风味交织,爽脆与香韧两种口感交错,让牙齿无比兴奋,那种美妙的感觉,用语言是很难形容的。

          林语堂在《生活的艺术》一书中说:“笋烧猪肉是一种极可口的配合。肉借笋之鲜,笋则以肉而肥。”岭南地区,盛产佳笋。英德的西牛麻竹笋就十分有名,清道光年间的《英德县志》这样记载:“麻竹长数大,大者径尺,概节多枝丛生回枝,叶大如履。”西牛麻竹笋皮呈淡黄色,有“剥皮黄金”之称,粗大肉厚,口感鲜嫩、爽口、无渣,叶子还可以包粽子。我妻子的弟媳是英德人,有一次给我做了西牛麻竹笋焖五花腩,口感极为脆爽,近似于响螺片。当地人不仅吃笋,还喜欢吃笋衣。笋衣乃至嫩至鲜之物,可以焖猪肉,也可以打边炉。吃完以后,鲜味在口腔里持久回荡,仿佛岚气云烟缭绕山间。

          广宁有大片的竹海,这里出产的竹笋,品种甚多,如文笋、甜笋、苦笋等,以文笋为上品,当地人常以烧腩肉炆之。《广宁县志》记载:“四时皆有笋可食,其最佳者文笋。”古时以坑口园岭文笋最为出名,当地的全笋宴颇有特色。

          怀集也是竹子之乡,以蓝钟镇出产的黄庆笋最为出名,味纯肉厚,滑嫩脆口,未露出土面的笋芽,挖来生吃,像生番薯一样脆甜。此外,怀集的篱笋、德庆高良富笋也很不错。

          龙门的西溪笋,薄如蝉翼、肉质爽脆、清甜甘滑。民国二十五年《龙门县志》收录的中山大学报告称,“沙迳之西溪有甜竹,以其笋为脯,名溪笋,极爽脆,为最佳之特产,惜所出无多耳”。

          佛山地区也有佳笋,南海林岳的土质属于半沙半土,出产的吊丝丹笋,爽、脆、甜,堪称极品,焯水冰镇,松脆无渣,点上芥末,有清纯之美。此外,蚝油炒笋、笋焖鲫鱼、鱼茸竹笋粥也是不错的选择。罗村的大头典竹笋,头大尾小,中间弯曲,呈烟斗状,用花蟹焖之,最是惹味。张槎沙口笋,也深受食客追捧,白灼尤佳。

          一夜春雨竹笋肥。春天是吃笋的好时节,对我而言,没有笋的春天是残缺的,有了笋,才算得上完整。今天笋烧肉,明天肉烧笋,即使天天吃、顿顿吃,我都不会觉得腻烦。时间一久,我的大女儿看不过眼了,笑我是属熊猫的。我朝她呵呵一笑,心想,只要有笋可吃,属什么还真是一点都不重要!

          蕈菌和竹笋,皆是不可多得的空灵妙物。粤菜中有一道叫“鼎湖上素”的传统名菜,则将这些饱含清虚之气的山珍一网打尽,让食客们尽情享受大自然的慷慨馈赠。

          此菜历史久远,相传由鼎湖山庆云寺一位老和尚于明朝永历年间创制,原料选取上好的三菇(冬菇、草菇、蘑菇)、六耳(雪耳、木耳、榆耳、云耳、黄耳、桂花耳)以及发菜、笋干、腐竹、粉丝、黄花菜等,用清冽甘甜的鼎湖水浸发、洗净,再加上配料,经汆、煮、烧、炒、煨、焖后,最后以蒸扣的方法成菜,用料精细、色调雅丽、层次分明、鲜嫩滑爽、清香溢口,乃素斋中的最高上素。

          1927年,西园酒家将这道菜引入广州,并进行了改良,以老鸡、猪瘦肉、火腿骨等为主要原料熬出上汤后,再加水熬制味汤,吸收了二汤的斋料,味道更加鲜美,不过,售价高达二十银元,贵得令人咋舌。

          我有幸在鼎湖山的青碧山水间品尝过一次,味极佳妙,堪称“天厨仙供”。用完晚餐,徒步返回半山腰的酒店,空山寂静,繁星密布,耸立的山峰像是在打坐冥想,金色丝绸般的月光在山涧流淌,风中带着令人愉悦的草木清香……我将脚步放到最轻,生怕惊扰这甜蜜、透明的寂静。一个小时以后,回到房间,带着满嘴的鲜美沉沉睡去,好像密林深处的一朵菌子。

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